Les pommes de terre peuvent se récolter dès l’été si on veut les consommer “nouvelles” mais il faut attendre qu’elles sont bien mûres si on souhaite les conserver tout l’hiver. Il faut alors les stocker dans de bonnes conditions. Dans cet article, je vous présente les quelques éléments à connaître pour avoir des pommes de terre tout l’hiver… et plusieurs idées de recettes pour vous régaler avec vos “patates”
par Guylaine Goulfier-Oh!Un jardin
Comment savoir quand récolter les pommes de terre ?
Selon les variétés, les pommes de terre arrivent à maturité plus ou moins tôt. Celle-ci se mesure en nombre de jours après la plantation (en général de 90 à 130 jours (cf l’article 1/3 : comment choisir les pommes de terre).
Durant ce laps de temps, les tubercules mûrissent c’est à dire que l’eau que les sucres qu’ils contiennent se transforment progressivement en amidon. Celui-ci est un organe de réserve qui permet aux pommes de terre de germer au printemps suivant.
Distinguer les pommes de terres nouvelles…
Si on récolte les pommes de terre avant cette maturité (à partir de 60 jours environ après la plantation) elles sont dites “nouvelles”, “primeurs”. Encore immatures, elles sont très riches en eau et leur peau est très fine. Elles doivent être consommées le plus tôt possible car elles ne peuvent se conserver. Leur cuisson prend bien moins de temps que celle des pommes de terre « de conservation ». Il est souvent inutile de les peler et leur saveur sucrée est délicieuse. C’est un tout autre légume que les pommes de terre de conservation.
… des pommes de terre de garde
Rien de plus aisé que de repérer le bon stade de récolte de vos patates, c’est à dire leur maturité totale. Leur feuillage doit jaunir, s’affaisser et faner. Vous pouvez même attendre qu’il disparaisse totalement si le froid ne menace pas. En effet souvent la récolte a lieu jusque fin octobre.
Utilisez si possible un croc à deux dents pour arracher les pommes de terre. Ou bien une fourche bêche. Le but est de les blesser le moins possible. S’il les conditions météo le permettent, laissez les tubercules “ressuyer” (s’assécher) sur le sol. Mais pendant quelques heures seulement : ils ne doivent pas verdir. Entreposez-les ensuite dans un local sombre et tempéré (15-18°C) pour qu’ils finissent de sécher.
Comment conserver vos patates tout l’hiver ?
Les pommes de terre ne se conservent ni au réfrigérateur, ni au congélateur, ni en bocaux mais en cave ou au cellier, dans un endroit sombre et frais. Stockez-les donc dans une pièce fraîche (5-8°C) plutôt sur une palette en bois que sur du ciment ou de la pierre.
Il vous faudra inspecter régulièrement vos pommes de terre afin d’éliminer toutes celles qui présententun signe de pourrissement. Durant l’hiver, les tubercules vont germer. Ils le font plus ou moins vite, cela dépend de la variété. Sur le net circule plein de recettes maison pour limiter ou retarder la germination (notamment l’utilisation d’huile essentielle de menthe)… à ma connaissance elles n’ont pas fait leurs preuves. Il faut donc se résoudre à faire comme on l’a toujours fait : simplement retirer les germes.
Vos tubercules se fripent, perdent leur fermeté en fin de saison ? C’est normal. Mais ils restent tout à fait consommables
Tout (ou presque) sur la cuisine des pommes de terre
L’épluchage des pommes de terre n’est pas absolument pas obligatoire. Certains apprécient d’ailleurs la légère saveur de noisette de l’épiderme grillé.
Les tubercules se taillent de mille et une manières : en quartiers, tranches, rondelles, dès …
Les pommes de terree peuvent aussi être râpés. Le temps de cuisson dépendra bien sur de cet apprêt.
Répétons-le ici encore : il faut absolument choisir les variétés de pommes de terre adaptées au plat que vous souhaitez cuisiner. Des pommes de terres à chair ferme donneront une purée désagréablement élastique tandis les rondelles de celles à chair farineuse perdront toute consistance à la cuisson.
Mémento de cuisson
Bien sur les temps ci-dessous sont indicatifs. Ils varient selon le stade de conservation des pommes de terre, selon qu’elles sont à chair ferme ou farineuse, selon qu’elles sont coupées plus ou moins finement, etc
À l’eau 30 à 45 minutes
À la vapeur : 20 à 40 minutes
En autocuiseur : 10 à 15 minutes
Au four : 40 à 50 minutes
Friture : 10 à 12 minutes
Idées gourmandes
– Gratin dauphinois : rondelles fines de pommes de terre (1 kg), surmontées de crème fraîche (250g) et de copeaux de beurre (50g), cuit à four doux pendant 1heure et demi.
Jouez de fantaisie en ajoutant au plat des miettes de saumon fumé, des dès de jambon, des noix ou des cacahuètes hachées et toute sorte de fromages : roquefort, maroilles, cantal…
– Paillassons… Pomme de terres râpées, essuyées mêlées d’œufs battus, formées en galettes mises à rissoler à la poêle. À recouvrir d’une tranche de tomate, de jambon, à napper de fromage fondu, à accompagner d’une salade verte bien relevée.
– Pommes de terre farcies de ma mère: de grosses tubercules précuits à l’eau et évidés puis remplis de la chair écrasée en purée, mêlée de crème fraîche, de jambon haché et de ciboulette (ou de roquefort et de noix concassées), mise au four pendant 20 minutes
– Hasselbacks… à la provençale
Pommes de terre rôties suédoises : juste lavées, non épluchées, marquées de multiples entailles, saupoudrées de grains de sel, de poivre, arrosées d’un filet d’huile d’olive, cuites au four à 200°C pendants 45 minutes. Modifiez la recette en glissant des lanières de feuilles de laurier dans quelques entailles sur chacune des pommes de terre.
– Frites légères et épicées , les potatoes
Pommes de terre non épluchés, coupées en quartiers dans leur longueur, enfermées dans un sac ou une boite avec de l’huile (1 c à s pour 1 kg ) avec un mélange de sel et d’épices (tandorii, paprika, herbes de Provence…), disposées sur la plaque de cuisson d’un four préchauffé à 200°C et cuites 30 minutes.
– Drôle de purée, façon irlandaise : le colcannon
Purée de pomme de terre mêlée d’une poêlée d’oignon et de lanières de choux pommés, additionnée de crème fraîche et de beurre.
Quelques recettes
Parmentier de boudin, parfum de poivre rose
Pour 4 personnes
Faites cuire, jusqu’à ce qu’elles soient tendres, 1 kg de pommes de terre. Passez-les au presse-purée et additionnez-les de 10 cl de lait chaud et de 140 g de beurre. Dans une poêle, faites griller le boudin (600g). Réservez-le et ajoutez à sa place 3 à 4 échalotes finement ciselées. Lorsqu’elles sont tendres, saupoudrez-les de sucre et de baies roses (1 c à c) et laissez-les caraméliser. Dans un plat à gratin, disposez une première couche de purée et surmontez-la du confit d’échalote mêlé de boudin émietté. Recouvrez avec la purée restante et placez, 10 minutes, dans un four préchauffé à 210°C (th 7).
Bombay’s hash browns : pommes de terre rissolées à l’indienne
Pour 6 personnes
Râpez 600g de pommes de terre et pressez-les fortement dans un torchon pour retirer le plus de jus possible. Dans une sauteuse, faites revenir, dans 1 c à s d’huile, 1 c à c de graines de moutarde. Lorsqu’elles éclatent ajoutez les ingrédients du plat : les pommes de terre, un morceau de gingembre râpé (environ 2,5 cm), 1 piment vert finement haché, le jus et le zeste d’un citron vert, 1 c à c de sucre, du sel et du poivre. Laissez revenir jusqu’à ce que les pommes de terres soient tendre. Ajoutez alors 25 cl de lait de coco et laissez mijoter 10 minutes. Servez saupoudré de coriandre ciselée.
Chips maison en deux versions
Coupez les pommes de terre très finement. Dans l’idéal, utilisez une mandoline. On conseille parfois de les faire tremper dans de l’eau et de parfaitement bien les sécher ensuite. C’est là que les versions divergent
En friture
Plongez les rondelles de pommes de terre dans de l’huile bouillante. En cours de cuisson, vous sortez-les pendant environ 5 minutes, puis remettez-les. Laissez cuire jusqu’à la couleur souhaitée. Mais attention : dans la fritures les chips brunissent très vite.
Au four
Disposez les rondelles, sur une feuille de papier sulfurisé, sur une plaque allant au four. Badigeonnez-les d’huile, au pinceau, ou mieux, avec un vaporisateur. Glissez les dans un four préchauffé à 180°C, durant 15 à 20 minutes. Salez (et épicez si vous le souhaitez) dès la sortie du four.
